話說(shuō)：“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、保證質(zhì)量靠掐酒、酒體成型靠勾調(diào)。”所謂“掐酒”就是釀酒班組進(jìn)行蒸餾時(shí)，對(duì)餾分分段、分質(zhì)接酒，把不同品質(zhì)的酒分別接入桶中。
釀酒現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境不適應(yīng)于品評(píng)酒的要求，加之流酒時(shí)間有限，通常采取看花掐酒和量質(zhì)接酒，看花掐酒，主要是接酒人員憑借經(jīng)驗(yàn)去判斷餾出液的酒度高低，合理地掐頭去尾，量質(zhì)摘酒。
比看花掐酒會(huì)更進(jìn)一步，要求接酒人員邊看花邊嘗酒，及時(shí)準(zhǔn)確地判斷新酒的優(yōu)劣，但需要經(jīng)過(guò)專業(yè)的品評(píng)訓(xùn)練，具備一定的品酒技能。
目前，白酒廠普遍采用的是看花取酒，就是在流酒處用一個(gè)不銹的小缸子或其它小的器具來(lái)盛接，用眼睛看激起的泡沫的特征，即大小、多少、存留時(shí)間，業(yè)內(nèi)人稱之為“酒花”。
我們從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)上，總結(jié)生產(chǎn)規(guī)律，根據(jù)餾出液酒度高低順序，將酒花分為以下6種：
1、大花。開(kāi)始流酒時(shí)，泡沫較大，整齊一致，消失快，流酒聲音輕浮，酒精度為68度——78度。
2、小花。酒花較小，清亮透明，花如綠豆，酒精度為67度左右。
3、連花。 大花小花相混雜，相互重疊，酒精度為60度左右。
4、沫沫花。連花一過(guò)，就會(huì)出現(xiàn)較細(xì)花，酒花發(fā)白且有沫，量的多少，與裝甑技術(shù)、材料，是否認(rèn)真執(zhí)行裝甑“六字訣”有密切關(guān)系，酒精度不到58度。
5、水花。 沫沫花一過(guò)，聽(tīng)聲沉重，即為水花，此后的餾分連同沫沫花全部回底鍋串蒸。
6、油花。液面布滿油花，有油珠，3度—4度之間。
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