話說：“生香靠發酵、提香靠蒸餾、保證質量靠掐酒、酒體成型靠勾調。”所謂“掐酒”就是釀酒班組進行蒸餾時，對餾分分段、分質接酒，把不同品質的酒分別接入桶中。
釀酒現場環境不適應于品評酒的要求，加之流酒時間有限，通常采取看花掐酒和量質接酒，看花掐酒，主要是接酒人員憑借經驗去判斷餾出液的酒度高低，合理地掐頭去尾，量質摘酒。
比看花掐酒會更進一步，要求接酒人員邊看花邊嘗酒，及時準確地判斷新酒的優劣，但需要經過專業的品評訓練，具備一定的品酒技能。
目前，白酒廠普遍采用的是看花取酒，就是在流酒處用一個不銹的小缸子或其它小的器具來盛接，用眼睛看激起的泡沫的特征，即大小、多少、存留時間，業內人稱之為“酒花”。
我們從傳統經驗上，總結生產規律，根據餾出液酒度高低順序，將酒花分為以下6種：
1、大花。開始流酒時，泡沫較大，整齊一致，消失快，流酒聲音輕浮，酒精度為68度——78度。
2、小花。酒花較小，清亮透明，花如綠豆，酒精度為67度左右。
3、連花。 大花小花相混雜，相互重疊，酒精度為60度左右。
4、沫沫花。連花一過，就會出現較細花，酒花發白且有沫，量的多少，與裝甑技術、材料，是否認真執行裝甑“六字訣”有密切關系，酒精度不到58度。
5、水花。 沫沫花一過，聽聲沉重，即為水花，此后的餾分連同沫沫花全部回底鍋串蒸。
6、油花。液面布滿油花，有油珠，3度—4度之間。
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