酒祖井、酒祖村等文化名酒復興是歷史必然

盡管現在的白酒行業依然在高通脹的經濟環境中堅挺，但不得不承認，在同現代生活理念、方式的激烈碰撞中，中國傳統白酒行業正在逐漸衰老，漸漸疲憊，面對洋酒、葡萄酒的挑釁顯得有些“力不從心”。

　　近日，著名白酒專家沈怡方、高月明、曾祖訓等共同探討了中國酒道文化的推廣方式。在專家看來，“白酒的未來在于品質的創新和飲酒文明化的推廣。”

　　未來白酒的發展空間在哪里？白酒的時尚化和國際化路徑如何邁步？

　　釀酒技術創新是核心要素

　　自然界的水和糧食，通過釀酒程序成為芬芳的美酒。歷經歲月長河，釀酒技術從粗糙到細膩，從原始到成熟，從傳統到現代，從手工作坊到現代化流水線，期間，亙古不變的就是對釀酒技藝的研究和探索。

　　白酒是我國的傳統民族工業之一，在世界蒸餾酒中生產工藝獨特，從而形成了產品風格的獨具特色。

　　在沈怡方看來，無論是計劃經濟還是市場經濟，白酒的技術探索一直沒有停歇。

　　比如，計劃經濟時代的“麩曲釀酒法”采用純培養糖化發酵菌替代以往的大曲生產白酒，從而提高了10%的出酒率，為此，原輕工業部組織了全國部分工程技術員到山東煙臺進行學習研究，成為后來的“煙臺操作法”。

　　1975年，當時在內蒙古輕工研究所工作的著名白酒專家曾祖訓率先報道了其采用D —吐溫60混合柱分析了各種香型酒香氣組成的成分，從而推動了名優酒質量的提升，并對新型白酒的生產起到了重要的推動作用。

　　這之后，白酒行業在技術、香型、品評勾兌及貯存方面都有了突飛猛進的發展，出現了諸如沈怡方、高月明、高景炎、曾祖訓、陶家馳、于橋等釀酒行業公認的白酒專家。

　　如今，在新的經濟環境下，白酒業的各種新技術更是層出不窮。

　　專家、中國科學院成都生物研究所教授莊名揚提出“白酒是膠體溶液”的觀點，就是基于劍南春采用原子顯微鏡研究明白酒的物理性能具有不同形態的顆粒狀提出來的；五糧液則將酒糟做鍋爐燃料，殘渣用來制水玻璃等都是對新技術的研究運用。

　　推動白酒的技術創新上，沈怡方也是不遺余力、身體力行者。前段時間，“江南小窖釀造工藝研究所”在安徽宣酒集團掛牌成立，沈怡方就親自“掛帥”所長一職，“小窖釀造有利于推動白酒的優質化和綿柔化，宣酒的小窖釀造技藝歷史悠久，其在保存傳統技術的基礎上，整合了有關方面的研究成果，使得宣酒的品質更加出眾。”

　　對于白酒口感品質方面的創新，曾祖訓認為，酒品醇和度是白酒的特色，但目前白酒在“香與味”的匹配上還存在不少的問題，在追求時尚的香氣幽雅，表現自然發酵的“滋味”上需要進一步研究。

　　“白酒的生產機械化問題也應該引起重視。”在沈怡方看來，白酒生產的部分環節如蒸餾還要堅持人工裝瓶，以確保產品質量，機械化大生產要循序漸進，不能操之過急。

　　中釀酒工業協會理事長王延才對此也持同樣的觀點，伴隨著勞動力成本的不斷攀升，以及土地資源的日益緊張，能源消耗愈來愈嚴重，生產環境要求更加嚴格等等，中國傳統白酒改變生產方式已經迫在眉睫。“因此，白酒生產機械化水平的提升必將成為行業研究的重點。”

　　可以肯定的是，科技創新是中國名優白酒廠發展的根本出路。因為科技創新可以進一步提高產品的質量，形成企業自己的核心競爭力，實現規模經濟，并在現代營銷中發揮越來越重要的作用。

　　飲酒之道倡導健康文明飲酒

　　應該說，有著悠久歷史傳承文明的白酒既是一種獨特的物質文化，也是一種形態豐富的精神文化，但在現代社會中，酒往往被賦予了更多的感情和人情，也使得“酒桌文化”慢慢變味。

　　在《華夏酒報》記者的隨機調查采訪中，很多消費者就流露出了討厭甚至懼怕應酬的情緒，原因就是要喝酒。而當他們不想飲用白酒時會首選葡萄酒，因為大部分人認為飲用葡萄酒比較健康。

　　“被動喝酒、“趕場子喝酒”、“干杯法”……一些不文明、不健康的飲酒方式使得很多消費者把飲酒“當成了一種負擔”。

   “這實際上是一種落后的飲酒習慣。時代變了，我們的飲酒方式也應該改變。”沈怡方有時候覺得很“委屈”，他認為自己做了一輩子白酒，有必要為白酒“正名”。

　　高月明也覺得目前的飲酒方式有“武化飲酒”的趨向，“我參加過的一些場合開始大家比較文明，但酒過三巡后，就喝起了‘英雄酒’、‘賭氣酒’、‘面子酒’，這顯然不是健康的飲酒方式。”

　　高月明向《華夏酒報》記者表示，他比較贊成香港科技大學教授丁學良倡導的“想喝什么酒，就喝什么酒”“想喝多少酒，就喝多少酒”“想怎么喝就怎么喝”三種喝酒模式，企業只有順應消費者的需求，樹立品牌聲譽，加大科學化、現代化飲酒的宣傳力度，才能引領廣大消費者，落實科學、文明和健康的飲酒觀，這也是推動白酒行業發展的大計。

　　在健康飲酒方式的推廣上，曾祖訓比較看好四川省綿陽市豐谷酒業有限責任公司的“低醉酒度”研究。他認為這是“對白酒時尚的追求，是傳統白酒工藝上的創新，為白酒表示醇和度和走國際化路線找到了數據支撐。”

　　曾祖訓指出，“低醉酒度”是指酒對人的精神激活的程度，既要滿足美好的精神享受，又不至于對健康造成大的影響，進而影響到正常工作、生活，要求飲酒的體征表現“入口時綿柔幽雅，醇和爽凈，諧調自然，飲酒過程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺清新舒適”。

　　無疑，這也是對未來白酒尤其是高端白酒的一個“硬件要求”。

　　豐谷酒業總經理馬斌向《華夏酒報》記者介紹說，豐谷曾經根據動物實驗對生物體醉酒的過程進行模擬分析，發現喝低醉酒度的酒，醉意來得慢，高醉酒的酒則來得快。而醒酒的過程中，喝低醉酒度的酒醒得快，高醉酒度的酒則醒得慢。而豐谷酒業已經掌握了控制酒體中‘醉酒因子’的關鍵技術。

　　“作為一個有社會責任感的白酒釀制企業，釀造的產品最適合消費者，讓消費者感到飲白酒就是享受生活，喝多后很快就能從醉意中醒來，才是釀酒企業最先要思考的。”馬斌向《華夏酒報》記者表示。

　　據悉，通過了四川省級技術鑒定的豐谷酒王低醉酒度科研項目不僅是首次在白酒行業中建立了科學的白酒醉酒度評價動物模型，同時還首次在行業內形成了低醉酒度優質濃香型白酒質量標準和生產操作標準，以及首次在白酒行業中進行了系統的醉酒度研究及其應用。

　　容酒之器融合時尚元素

　　酒器（酒瓶）是酒文化的載體，上古至今，其也是酒文化發展的“見證者”和“親歷者”。尤其是在特點鮮明并且精美絕倫的酒瓶出現，標志著人們創造和享受物質文明基礎上煥發出來的精神文明的璀璨光華。

　　研究收藏酒器多年，曾擔任江蘇省白酒協會秘書長，現任江蘇省酒器文化聯誼會會長的劉建華向《華夏酒報》記者表示，中國的白酒文化離不開酒瓶的研究和運用，而“酒瓶文化”又具有文化裝飾性、內容豐富性、形式多樣性、地域民族性等方面的特點。

　　劉建華認為，酒瓶文化的包容度極高，每個時代的進步和創新的文化內容都可以融合進來，使之文化體系更加完善和飽滿，而不是僅僅以歷史題材為背景。

　　近20多年來是我國酒瓶包裝迅猛發展的階段，也是酒瓶文化發展的鼎盛時期，而生產企業在其中高端產品的包裝上也更多地開始重視酒瓶包裝的策劃、研發和生產，工藝酒瓶的數量逐漸上升。

　　據統計，以白酒為例，2009年，規模以上企業白酒產量約470多萬千升，以500ml計，酒瓶總量為94億個，工藝酒瓶差不多就有9.4億左右，占比在10%。

　　“洋河的藍色經典應該是酒瓶文化推廣中的一個‘經典’案例，它的創意就是對當代生活的理解和對現代文化追求的一種詮釋，也代表了當代企業的創新精神。”劉建華對《華夏酒報》記者表示。

　　在競爭日趨激烈，商品科技含量越來越高的市場環境中，賣酒人、買酒人、品酒人和藏酒人也都在不斷呼吁酒品入口要“保真、保質”的同時，更希望“酒香瓶更美”，以獲得“觀其瓶、享其美、品其樂”的精神享受，而高檔工藝瓶將成為酒企的品牌標志。

　　作為酒瓶的收藏愛好者，劉建華在慢慢的收集過程中也發現了“酒瓶文化”的一些不足之處。比如，不少中小企業對如何應用酒瓶文化尚缺乏理解和研究，生搬硬套別人的東西反而忽略了自身的個性；少數企業產品過度包裝，造成了大量的浪費。

　　對于酒器的運用，劉建華也提醒說，由于白酒的特殊構成，對酒瓶的質量要求也非常高，企業也要對酒瓶的材質、工藝有著更高的要求。

　　早在2007年，山東省質檢院召開的《玻璃異型白酒瓶》山東省地方標準審定會上，專家組成員認為標準不僅考慮到玻璃異型白酒瓶的物理性能，還新增影響內裝物質量的有害物質溶出限量。2009年，國家也修訂了《玻璃容器 白酒瓶》標準，對盛裝白酒的各種玻璃酒瓶都做了明確的規定。2010年4月1日，由國家質檢總局和國家標準委批準發布的《限制商品過度包裝要求——食品和化妝品》國家標準也正式實施。

　　“這說明進一步提高酒瓶衛生安全標準和要求已經被提到了重要的議事日程上，相關企業也要早做準備，才能更有利于產品的生產和銷售。”劉建華表示。

　　事實上，在白酒生產過程中不可能做到100%真空，在運輸和保存過程中有可能因為顛簸、高溫、空氣濕度不合適以及存放方式不當造成揮發，出現“跑酒”現象。此外，材料的環保要求、工藝的精度要求、資源的合理利用要求、酒瓶生產過程中的低碳要求、酒瓶的檢驗要求等都需要引起相關企業的重視。