剛釀好的酒是不能喝的，為什么呢？因為新酒中含有硫化氫、硫醇、二乙基硫，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激性較強的揮發物質，因此呈燥辣、辛辣味，不醇厚柔，喝了不但入口感覺不好，而且容易損害身體。
而且，新釀的白酒，除酒精濃度較高，常飲會導致酒精中毒之外，還因甲醇含量較高，進入人體內不易排出，長期積蓄對人的中樞神經有損害作用，尤其對視網膜神經的損害難以恢復；甲醇在人體內代謝產生的氧化物為甲酸和甲醛，毒性更大。而甲酸比甲醇的毒性大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。
但是，剛釀好的白酒，如果在陶壇中儲存一年以上后，這些物質將自然揮發，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協調，這個過程稱為“老熟”，又稱“陳釀”。
濃香型和清香型白酒，在貯存初期，新酒味突出，但經過5—6個月后，其風味逐漸轉變；貯存至1年左右，風味已較為理想，當然了，貯存的時間越長，酒的口感就越醇厚。
