渾濁的白酒是變質(zhì)了嗎？

我們一般鑒別酒質(zhì)的好壞，受第一感官“視覺”的影響很深，通常會(huì)根據(jù)酒的顏色去判斷。一般來講，優(yōu)質(zhì)白酒的視覺感官都是非常清澈的。所以，第一步就是要觀察酒體的透光度、懸浮物、沉淀物，查看其是否有發(fā)暗、失光、渾濁、絮狀物、顆粒片、粒狀物等現(xiàn)象。如果有，則表示酒質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了改變，但這種定論也不是全對(duì)的。

01

引起白酒度數(shù)渾濁的原因大致分為三種情況;降度引起的渾濁、低溫引起的渾濁和酒質(zhì)變異引起的渾濁。白酒屬于蒸餾酒，在釀造過程中，大多數(shù)白酒在剛釀造之初屬于“高度酒”，若要生成低度白酒，那就需要加水進(jìn)行降低處理 。

高度白酒降度后，酒體中醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)析出而產(chǎn)生渾濁或絮狀沉淀。特別是當(dāng)酒精度降到40%以下時(shí)，白色渾濁的出現(xiàn)更為明顯。引起低度酒出現(xiàn)渾濁或沉淀的物質(zhì)有棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸乙酯。還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質(zhì)，但主要是前3種高級(jí)脂肪酸乙酯。由降度引起的酒體渾濁可以通過后期的處理，使酒體變得澄靜。目前解決降度渾濁的方法分為六種;

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① 冷凍過濾法　冷凍法是國內(nèi)研究應(yīng)用推廣較早的低度白酒除濁方法之一。此法對(duì)白酒中的各種呈香物質(zhì)雖有不同程度的去除，但一般認(rèn)為原有的風(fēng)格保持較好。缺點(diǎn)是冷凍設(shè)備投資大，生產(chǎn)時(shí)能耗高。

② 淀粉吸附法　淀粉的大小與形狀影響其吸附除濁作用的效果。玉米淀粉較優(yōu)，糯米淀粉更好，糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。

③ 活性炭吸附法　選擇適宜的酒用活性炭至關(guān)重要?；钚蕴康姆N類、使用量及作用對(duì)產(chǎn)品的酸酯等香氣成分保留均有影響。應(yīng)用優(yōu)質(zhì)酒用活性炭除濁，在除濁的同時(shí)還可除去酒中的苦雜味，促進(jìn)新酒老熟，使酒體變?nèi)岷汀?/p>

④ 再蒸餾法　固體發(fā)酵的白酒若采用再蒸餾法，雖可除去油性物質(zhì)，解決低度白酒的渾濁問題，但是其他香氣成分可能變化也較大，因而影響風(fēng)味質(zhì)量。

⑤ 無機(jī)礦物質(zhì)吸附法　此法優(yōu)點(diǎn)是用量少，除渾濁方便，酒損較少。

⑥ 分子篩及超濾法　分子篩常用于有機(jī)物的分離，它能將大小不等的分子分開。凈化過程中酒度的高低會(huì)影響著口感的好壞，因此，在凈化時(shí)應(yīng)注意對(duì)原酒酒度的選擇。超濾是一種膜分離過程，超濾膜通過膜表面微孔的篩選，達(dá)到對(duì)一定分子量物質(zhì)的分離。但其處理能力較小，使用中尚需不斷完善。

溫度也是引起酒體渾濁的原因之一。冬天溫度較低，會(huì)使酒體發(fā)生一些變化，溶液飽和度降低，析出不飽和脂肪酸顆粒。這是一種常見的化學(xué)原理。酒體里的渾濁現(xiàn)象，正是由這些不飽和脂肪顆粒造成的。碰到這種狀況，只需靜待幾日氣溫升高后，重新觀察酒體是否恢復(fù)清澈狀態(tài)，再作判斷不遲。若并非質(zhì)量原因，只是由于不飽和脂肪顆粒被析出而造成的渾濁現(xiàn)象，對(duì)酒質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生任何負(fù)面影響。

以上的兩種渾濁現(xiàn)象都是受外力因素所影響，酒質(zhì)不會(huì)變化。但若是在存放期間由于存放不當(dāng)引起的酒體渾濁或有異物，這類酒是不宜再飲用的。這種輕易渾濁的酒質(zhì)，一般都是價(jià)格低廉的酒，品質(zhì)本身就不高，所以存放期間就容易產(chǎn)生其他的物質(zhì) 。因此如果要長期存放，還是要選擇酒質(zhì)好的白酒進(jìn)行存放。

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